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“三座大山”之下餐饮企业如何走出困境

作者:雷速体育app下载 时间:2021-10-07 01:04
本文摘要:中青报中青网研修记者赵丽梅来源:中国青年报(2020年04月14日06版)作为受疫情影响最重要的行业之一,饮食业在再生产的途中,准备困难。房租、人力、食材,这座三座大山,让很多餐厅、酒店喘不过气来。一些企业开始涨价,但更多的企业在创新、自助的同时,建立自己的快递系统,开展社区营销,扩大销售品种,控制成本,采用共享员工模式…—饮食企业迎来了涨价潮,之后迎来了道歉潮。 继4月10日海底捞为涨价事件道歉后,4月11日,西贝莎面村也发表了道歉信,宣布将菜肴恢复原价。

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中青报中青网研修记者赵丽梅来源:中国青年报(2020年04月14日06版)作为受疫情影响最重要的行业之一,饮食业在再生产的途中,准备困难。房租、人力、食材,这座三座大山,让很多餐厅、酒店喘不过气来。一些企业开始涨价,但更多的企业在创新、自助的同时,建立自己的快递系统,开展社区营销,扩大销售品种,控制成本,采用共享员工模式…—饮食企业迎来了涨价潮,之后迎来了道歉潮。

继4月10日海底捞为涨价事件道歉后,4月11日,西贝莎面村也发表了道歉信,宣布将菜肴恢复原价。涨价潮的背后是疫情下餐饮企业的艰难。根据中国连锁经营协会3月18日发表的《新冠肺炎流行对中国连锁饮食业的影响调查报告》,今年2月,大部分样品企业的销售额下降了80%以上,现金流量普遍紧张。

78.9%的企业表示,食堂收入过低,开业也亏损。涨价是双刃剑,涨价,消费者不埋单不涨价,高成本难以复盖。除了涨价,餐饮企业还能如何自救?堂食恢复还不到原来的五分之一,餐饮企业掌握疫情对策,掌握再生产。

疫情下,企业再生产的途径一般是先出前,后食堂。营业后,不同企业的境遇大不相同。3月6日,北京老字号餐厅提取楼开始试水销售,中国料理大师、提取楼总经理王培欣说,第一天收到10多份订单,收入超过2000元。3月26日,开放食堂,当天来了10多桌客人,是店里的老客人,也是2~3人的桌子,主要点是干丸子、酱鸡丁、爆炸三种菜。

现阶段,从星期一到星期四,来店里吃饭的人很少,从星期五到星期天的客流量翻了一番。清明期间,我坐了大约20-30张桌子。正常情况下,节假日一天以达到100多张桌子,即使现在好一点,也不到原来的五分之一。消费者最关心的就是怎么吃才放心。

因此,各地发表了餐饮企业再生产指导意见。以北京为例,3月14日,北京市商务局发布疫情期间餐饮服务部门经营服务指导3.0版,要求饮食者不要面对面饮食,餐桌间隔在1米以上,严格控制饮食人流密度,提倡使用筷子勺子的饮食制度,停止接受集体饮食等餐饮企业也把疫情对策作为最重要的事情,有些餐馆每天拒绝不符合要求的客人。据王培欣介绍,餐厅主要接待派对和宴会,受到很大影响,每天都有人订购大包间,为了保证安全,必须一律拒绝每天拒绝3~5桌健康代码异常的顾客。顾客的饮食关心桌子和桌子的间隔。

胡大饭馆运营负责人张胜涛说,现在顾客对饮食安全感到担心。到店的顾客吃饭时间缩短了,以前一般吃两个小时,现在吃了一个小时左右就离开了。

每天可以接到几十个甚至几百个电话,什么时候营业,有快递吗?张胜涛说,为了满足食客的需求,3月8日胡大饭馆也着手了。一周内,开发了订单小程序,加上销售平台,第一天接到了约200个订单。3月25日,胡大开放堂食。据张胜涛介绍,当天餐厅上午11点开始营业,第一桌客人是情侣,作为店里的老顾客,他们10点半到店。

顾客的订单主要集中在麻辣龙虾、贪婪的青蛙、美容蹄等上,一天收到约188张桌子,一张桌子翻了约3~4次,排队到晚上10点。即便如此,桌数也只有平时的一半左右。餐饮企业的堂食逐渐恢复。

4月5日,胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天,共接待了350桌客人,排队到晚上11点左右。

当时,由于人流量非常大,为了保证安全,餐厅放弃了营业区作为等位区。但是,和这些老字号不同,餐厅开业3天,没有客人。位于北京市丰台区的和平门三千里肉城的店员表示,餐厅的客流量非常惨淡。

截至4月11日下午6时,店铺共来了3桌客,这是营业4天以来,仅有的3桌客。能卖一点就是一点,总比一点不卖强。

三座成本山的重压下,新的困难停滞两个多月后,企业背负着三座成本山。高额房租成本、人工费和食材成本。按下重启键的饮食企业还很困难,没有客户,没有销售成本,资金链紧张……张胜涛把这三个成本称为三高,胡大的三高损失在2000万元左右。

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其中包括7家店铺的房租和1000多名员工的住宿和工资支出,还有新年期间储备的大量食材。扔了几十箱食材。王培欣表示,萃华大厦也面临着同样的重压,一个月的房租和员工的工资和其他费用支出约70万元,另外春节期间储备的70万-80万元食材,很多食材到期后直接扔掉了。

为了减少损失,提华大厦(崇文店)也开店卖蔬菜,但销售价格比价格低,作为百货商店,疫情流行期间百货商店也没有人,基本上百货商店的员工消化了。只收回了一个小零头。重新营业的饮食企业还很困难。

例如,经营成本上升。张胜涛指出,商店食材上涨6%-8%,不涨价,企业利润低的涨价,消费者对价格敏感,不能接受。

多家企业表示,目前没有考虑过涨跌。张胜涛表示,暂时的困难不能伤害顾客。王培欣也表示,虽然困难,但企业却硬扛。现阶段最主要的困难是客户。

有些企业一边营业一边持续亏损。萃华大厦每天的销售额是以前正常情况的五分之一,还处于赤字状态,持续开业,主要考虑员工。同时,店内储备食材过冷会影响口感。

一直不开门,可能会导致客户流失。餐饮企业纷纷加入外卖大军。迄今为止,一些大店、老店、没有开设销售,或者不重视销售,疫情下想把销售作为救命稻草,但是发现销售领域的入场者很多,疫情流行期间销售的需求在下降。与一些专卖店相比,价格和经验都没有优势,很难分汤。

无论是胡大还是提华大厦,因为担心会影响菜肴的口感,所以一直没有出前,像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不适合出前。王培欣说,最近销售订单和第一天几乎一样。此外,第三方快递平台提取高额费用,基本取得业者的利益,快递基本上是盲目的工作,忙碌的工作结束也没有利润。

积极开展设计自助面临严峻形势,饮食企业积极开展自助。例如,建立自己的快递系统,开展社区营销,扩大销售品种,控制成本,采用共享员工模式解决员工就业问题。

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一些企业建立外卖渠道,如在小程序或公共号码上开设外卖服务。胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上升到一天的350单,随着食堂的增加,最近外卖订单下降了15%。

整个餐饮业也在自助,呼吁销售平台降低佣金。4月10日,广东省饮食服务行业协会发表了《广东饮食行业美团销售谈判书》,呼吁销售平台降低佣金,取消独家合作条款,给企业更大的生存空间。

饮食零售成为许多饮食企业的人气方式,销售后,许多餐馆开始销售农副产品、半成品甚至定制产品。2月28日,位于四川成都锦城大道的岱云村汤馆开业,店长李杰表示,疫情流行期间,人们外出饮食需求减少,但鸡蛋等农副产品的需求增加了。

餐厅还开展了社区客户运营,邻近2公里的客户可以选择菜肴定制,餐厅可以做菜单上没有的菜肴,送到家里,相当于把我们的厨师变成厨师。同时,一些商店也增加了管理类别。李杰指出,商店增加了卤素料理的销售口,卤素料理的销售额占商店的10%,中午也向周围的办公室人员提供工作餐,效果很好。开设小吃入口的作用因地而异。

王培欣观察到,北京许多饮食企业采用了这种模式。萃华楼盘在门口也设立了一个小吃摊,主要是卖馅饼、包子等,每天大概有1000元的收入,收效甚微,各个企业都明白,这是解不了近渴的,能赚一分就是一分,减少损失。不仅扩大了渠道,降低成本也是重要的自助方式。

张胜涛指出,迄今为止胡大通过一些中间商购买食材,现在开源直采,食材价格略低于市场价格。另外,立足于现在,企业面向未来,积极开展人才自助。一些餐饮企业与大型商超开展共享员工,稳定员工就业。

其中,旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。有些员工在餐厅工作的同时,在超市做筛选、包装等工作,增加收入。另外,为了保障员工不流失,必须让员工工作,有钱。以胡大为例,现在只开了两家店,给员工安排了班级,前一天休息一天,让大家有事,也是人才自助。

我们现在赔点钱,硬扛。王培欣说,企业在预防疫情的同时,积极开展自助,希望疫情早日结束,人们的生活像往常一样恢复,出去购物吃饭。2020年04月14日06版。


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